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leyucom乐鱼官网：为了三十分钟必达，达美乐在中国付出了沉重代价
三十分钟必达的美味披萨，啥时候才能乐。
文：何茗
来源：浪潮工作室（ID：WelleStudio163）
提到披萨，许多人的第一反应仍然是必胜客。
但如果身处一二线城市，又想吃披萨外卖，你的首选大概率已经变成达美乐。
金沙咸蛋黄嫩鸡是无限回购的经典款，意式肉酱微微酸一点都不腻，照烧牛肉土豆不仅能吃到大块牛肉和软糯薯角，最绝的是每一口都有着浓浓的美乃滋香气。偶尔想吃点甜的，还有可可布朗尼和缤纷水果口味披萨可以选。
好吃之外，它还便宜。39起步的9寸披萨定价已经很实惠，每周二、周三还能七折购，算来下不到三十块就能吃上一个披萨。无论囊中羞涩的大学生，还是薪资微薄的打工人都能轻松支付。
最重要的是，达美乐号称三十分钟必达，你几乎不用担心自己的披萨因为冷掉变得难吃。一旦送达时间超过三十分钟 ，它就会送你一张免费的披萨券。
达美乐的外送为什么格外出色？你知道达美乐中国为了三十分钟送达，其实付出了沉重的代价吗？
01
达美乐，三十分钟必达
自2009年饿了么上线开始，中国外卖行业一路高歌猛进迅速发展，短时间就改变了大众的生活习惯。
相关调查显示，截至2021年，外卖市场规模达到8117亿元，对餐饮行业的渗透率达到17%。外卖消费者的规模增长至5.44亿人次，占中国15-60岁人口比例的58%[1]。
如今大部分人早已习惯在不想做饭的时候直接点开外卖平台。
不过，点外卖虽然比自己做饭省心，但也不能说万无一失。你的外卖很可能遇到超时、送错餐、泼洒、吃出异物等等问题。其中最常见，也最让人烦心的问题就是超时。
店家出餐慢、平台派单不合理等原因都会造成外卖超时，不能全怪外卖骑手 / 图虫创意
一项针对某外卖平台的研究，分析了来自16座城市，161家门店，共计107251 条评论后发现，配送速度是仅次于外卖质量的第二大影响用户满意度的因素[2]。
每天中午靠外卖填饱肚子的打工人，一定都面临过早早下好订单，却因外卖高峰期无人接单的窘境。
等了一个多小时，好不容易饥肠辘辘地拿到饭，却发现饭菜早就冷掉，变得难以下咽。想想下午还有开不完的会和写不完的ppt，足以让人眼前一黑。
配送超时的补偿也很少。以某外卖平台为例，如果不购买附加的准时宝服务，配送超时就没有赔偿。
即使购买了准时宝服务，超时10分钟以内，仅赔付订单实付金额的5%，超时10~15分钟以内赔付订单实付金额的10%，超时半小时以上，才赔付订单实际金额的70%[3]。
自建配送体系的肯德基麦当劳必胜客，表现也只能说平平无奇。
百胜旗下的肯德基和必胜客虽然会在下单后标注30分钟送达，但并不承诺超时补偿。麦乐送承诺“30分钟速达，超时赠券”，但超时后往往只给一张免费香芋派券[4]。
相较之下，达美乐在外卖领域的表现明显更为优秀。它是中国境内唯一一家在所有销售渠道提供30分钟必达送货承诺的披萨公司[5]。
达美乐将30分钟必达写在外送箱上 / 视觉中国
在专属小程序下单后，你能清晰地在手机上看到披萨的情况。通常接单的那一刻，你的披萨就立刻开始制作。1~2分钟后进入烤炉，经过8分钟烘烤后，再花1分钟出炉质检包装。此时，骑手还有20分钟左右的配送时间。
达美乐的配送范围很小，一般在在门店的2~3公里以内，20分钟对骑手来说绰绰有余。只要没出现意外情况，都能按时送达。
在过往记录中，达美乐90%的外送订单都在30分钟内送达，平均订单完成时间为23分钟[5]。
所以，如果订了达美乐外卖，绝大部分情况下你都能收到一个新鲜出炉、热气腾腾、还能拉出长长芝士丝的披萨。
出于对自身配送能力的信任，在超时赔付方面，达美乐也比其他平台大方得多。哪怕只超时一分钟，都会直接赔付你一张免费的9寸披萨劵。
以至于平常痛恨外卖超时的打工人，在点达美乐的时候都偶尔会忍不住祈祷骑手稍微慢上个一两分钟。甚至有人在使用超时赠送的披萨券时，又遇到了外送超时的情况，实现了披萨券的无限套娃[6]。
一家披萨店，对待外送业务的态度，怎么比专门的外送平台与其他跨国餐饮公司都更认真呢？
02
外送，达美乐的成功之道
这要从达美乐创立的时代背景说起。
二战后，美国经济蓬勃发展，对战后新生活的美好期望催生了婴儿潮。从1946年到1964年间，美国出生了高达7800万人口[7]，高峰时期每个家庭的儿童数量达到3.62[8]，平均每个女人都生了3个以上的孩子。
不仅如此，女性的就业率也开始持续增长[9]。在繁忙的工作和照顾孩子的压力下，很少有人还能像过去一样花费两三个小时做饭。
同时期电视也飞快地在美国民众中流行起来。1945年，全美只有不到1万台电视。但短短十五年后，美国人已经拥有了5200万台电视机，90%的美国家庭里都有一台电视机[10]。
越来越多人渴望在下班后边看电视边享用现成的晚餐，不少餐馆顺势推出外送业务。
20世纪60年代，美国家庭最大的享受就是坐在沙发上一边吃披萨一边看电视 /图虫创意
1960年，23岁的汤姆·莫纳根（Tom Monaghan）和弟弟吉米一起买下了东密歇根大学边上的一家小披萨店。这家店的面积很小，只有两张堂食的小桌子，绝大部分销售额都必须依靠外送[11]。
如何让外送的披萨更好吃，就成为了莫纳根需要思考的问题。
经过调查，莫纳根发现由于披萨一旦冷却，味道就大打折扣，大部分顾客喜欢的都是表面温度能达到150华氏度（65.55℃）的热披萨[11]。
为了保证顾客能收到热气腾腾的披萨，1965年，他就给门店定下了30分钟送货的目标[11]。
为了达成这一目标，莫纳根采取了很多行之有效的措施。
他精简了披萨菜单，只售卖两种型号的披萨；又引进当时最先进的烤箱，缩短了披萨的制作难度和烘烤时间；还与供应商一起设计了更适合外送的纸盒，保证外送过程里披萨的蒸汽能顺利散发，而不会闷在盒子里把纸板弄湿[11]。
披萨外送盒需要既隔热又能排出水蒸气，这样顾客才能收到更热、更酥脆的披萨 / 图虫创意
新门店选址时，莫纳根格外注重要选择人流量大，周围住宅多的场地，这种坚持后来被写入了达美乐的场地标准，比如在美国就要求门店周边的平均日交通量最好达到两万辆，三英里范围内有3000~15000个家庭等等[12]。
许许多多精益求精的细节让达美乐成为外送领域的专家。
1973年，达美乐正式推出“30分钟送达，否则免费”的保证，到了80年代，又修改为“立减3美元”[13]。
虽然降价幅度有所缩小，但当时美国的可供选择的外卖不多，提供外卖服务的知名连锁快餐店更少，达美乐的主要竞争对手必胜客，直至1999年才推出了外送业务。达美乐的宣传仍然吸引了大批顾客[13]。
相较于堂食，外卖对于店铺面积与服务的需求都更少，可以有效降低租金和人工成本，能带来更高的利润率[13]。
正是凭借外卖领域的先发优势，达美乐迅速崛起，成为全美最大的披萨连锁店之一。
达美乐凭借随时随地能吃到的热披萨，迅速俘获了美国人的心 / 图虫创意
这一招不仅在美国有用，在国际市场同样屡试不爽。
1996年，达美乐与必胜客同时进入印度市场，达美乐仍然利用三十分钟必达的策略吸引顾客，必胜客则强调开心时刻必胜客，着重营造良好的用餐氛围，在门店安排猫咪派对、生日派对和商务会议等[14]。
结果还是达美乐取得了胜利。2009年，达美乐成为印度最大的披萨连锁店[14]。
1999年，达美乐已经在超过64个国家拥有6400家门店[15]。2017年，达美乐在全球的销售额正式超越必胜客，成为当之无愧的披萨之王[16]。
03
致胜法宝，在中国不灵了
但这样一家世界范围内所向披靡的披萨店，在中国的表现却算不上好。
1997年，达美乐开始进入中国市场[17]，但由于当时中国人还不太习惯点披萨外卖，且各城市经营权分散等问题，发展一直平平。
转折发生在2017年。这一年，达势股份（达美乐中国）拿下了整个中国大陆和中国香港及澳门特别行政区特许经营权，开启了扩张之路[5]。
2019月1月1日年至2022年6月30日，达美乐在中国门店数量由188家增加至508家。其中半数以上集中在北上广深，其他大多分布在长三角和珠三角地区经济较为发达的城市[5]。
2019年，达美乐在深圳开了中国大陆的第200家店 / 图虫创意
短短几年内，达美乐的营收一路上升，从2019年的8.37亿元，上升到2020年的11亿元，再到2021年的16亿元，同比增长32%与45.9%[5]。
这些收入绝大部分仍然来自外送，2019年至2021年期间，外送订单产生的收益的占比稳定在70%-75%之间，超出行业平均水平的40%~50%[5]。
但营收和盈利是两码事，从利润来看，达美乐在中国的发展远远谈不上成功。从2019年到2021年的三年时间里，达美乐分别亏损了1.82亿元、2.74亿元、4.71亿元，三年累计亏损9.27亿元[5]。
导致亏损的重要原因，是人力成本过高。
招股书显示，2019~2021年达美乐中国的员工薪酬分别为3.36亿元、4.69亿元、7.04亿元。分别占同期总收益的40.1%、42.5%、43.7%[5]。
员工薪酬一项在达美乐所有支出中位列第一[5]。
据百胜中国的招股书显示，2020年，肯德基的员工成本占餐厅收入的22.5%，必胜客的员工成本占餐厅收入的28.9%[18]。
这样的比例才是相对合理的。《2019年中国餐饮业年度报告》指出，人力成本占营业额比例均值为22.41%，大部分企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间[19]。
而达美乐的人工成本之所以过高。根本原因在于，想要保证三十分钟必达，就必须雇佣大量的专职骑手。
2021年，达美乐中国的总员工数是12262人，其中骑手5375人，占比43.8%[5][20]，也就是说，近一半的员工都是骑手。
这些骑手工作期间只为达美乐送餐，所以你点好的披萨，才能在出炉后的第一时间被送到你手上。
但这些骑手比起平台配送骑手有一个天然的缺陷，就是返程时必然空载，负载上限理论上最多只能达到50%。
而美团饿了么等等配送平台，则能根据订单情况进行全面调度，让配送员返程时携带另一商家的订单进行配送，减少骑手空载率，从而降低人工成本。
而且，虽然积极进行了菜单的本土化，推出了金沙咸蛋黄嫩鸡、照烧土豆牛肉等广受好评的口味，达美乐仍然面临着水土不服的困境。
毕竟2016年饿了么就将平均送达时间压缩到29分钟内。美团外卖的平均送达时间也只有28分钟[21][22]。
达美乐的外送体验固然更好，但已经很难复制当初国际市场上一招鲜吃遍天的神话。
适合家庭聚餐的披萨，对于外卖一人食来说，分量太多，味道也不免有点单一。
2022年上半年，达美乐位于华东、华北、华南的三大中央厨房的产能利用率分别为68%、82%、55%，综合产能利用率仅为71%，显然销量还有待提升[5]。
不过，企业经营问题大可以交给管理人员去头疼，对于披萨爱好者来说，新鲜美味、三十分钟必达的达美乐，就是疲惫生活中金光闪闪的快乐。
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