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leyucom乐鱼官网：快餐卡位战打响，500+门店的“排骨饭扛把子”谋变
刻意放缓拓店步调，并非意味着躺平，只是选择了“小步更稳”的发展模式。 文：简煜昊来源：红餐网（ID：hongcan18）800天散养老母鸡，
2024-09-05 00:00:07
刻意放缓拓店步调，并非意味着躺平，只是选择了“小步更稳”的发展模式。
文：简煜昊
来源：红餐网（ID：hongcan18）
800天散养老母鸡，12小时慢火熬制，再加入当天宰杀的猪棒骨、猪脚、五花肉等新鲜食材，以及26味香料，香气四溢，配上一碗热气腾腾的米饭，让人瞬间味蕾大开。在北京工作的小尹，如今在繁忙的工作日期间，最大的慰藉就是去楼下点上一碗热气腾腾的排骨饭。如其所说，一碗排骨饭，有肉有菜，营养均衡且价格划算，已经成为无数上班族、打工人的心头好。01
“排骨饭扛把子”的养成
小尹口中的排骨饭，实质上来自一家叫“犟骨头超级排骨饭”的连锁餐饮店。过去几年，从天津到北京，再到山东、河北乃至黑龙江等地，出现了一批犟骨头的门店，也赢得了不少消费者的青睐。
事实上，犟骨头已走过了8个年头。2015年10月，在天津万德庄大街，一家名为“犟骨头”的小店开业了，开业2周左右，“犟骨头”就传遍十里八乡，不到一个月，天津电视台就主动登门拜访。凭借着一碗排骨饭，此后4年里，犟骨头开出了400多家门店。即便是在动荡的疫情期间，犟骨头依然保持着稳步前进的势头。2023年11月11日，恰逢犟骨头品牌8周年店庆。历经8年积累，犟骨头奠定了其在酱香排骨饭品类的领先优势，同时也推动着排骨饭这个品类不断壮大。红餐大数据显示，截至目前，犟骨头的门店总数已达到574家。但与绝大多数连锁餐饮品牌疯狂开店的举动相比，步入2023年以来，犟骨头的“开店”策略却稍显得有些“异类”。据了解，犟骨头今年的开店步伐相较往年有明显放慢，反而是将更多精力投放在了优化产品结构与打磨新店型之上。期间，犟骨头推出了崭新的4.0店型，还对门店原有的菜单进行了大量的迭新与调整。
据王艺伟介绍，犟骨头的人工和房租并不是特别高，但食材成本可能会占到收入的50%。加强品质、降低价格，犟骨头的经营策略无疑满足了当下的餐饮消费趋势。3.设立“6不要”原则，严把招商质量“自2020年开放加盟以来，犟骨头新开加盟店的数量日益增加，目前品牌的500余家门店中，仅有10余家直营门店，剩余的都是加盟店。”王艺伟直言，加盟店还是犟骨头如今的主力。但这并不意味着，对于加盟商的筛选会降低。“会从多个方面对加盟商进行考察。比如说心态和态度。如果只是想通过加盟快速赚钱，这类加盟商是不适合合作的，他也不会沉下心来，拿出时间、精力去磨经营。”在王艺伟看来，对加盟商的放任，不仅会影响顾客的消费体验，还会影响门店的复购率和品牌形象，为了一点加盟费，不把控招商的质量，对品牌的发展得不偿失。具体来看，犟骨头在加盟商的筛选上设立了“6不要”原则：急于赚钱的不要；甩手掌柜的不要；年纪太小的不要；资金不足的不要；不配合公司的不要；不敬畏餐饮的不要。4.成立稽核组，对门店经营严把控红餐网注意到，今年年初，犟骨头曾因“一个差评关闭一家店”的信息而引发热议。据王艺伟介绍，公司会通过差评了解门店情况，而后成立稽核组和督导组对门店进行检查，过程中，自己也会亲自下到门店进行检查。通过多次不告知的情况下去到现场突击检查，发现并确认门店的问题后，会给予门店警告和处罚，针对屡教不改的门店，公司会要求其关店。有犟骨头加盟商也反映，公司走的是“轻招商，重运营”的路线。据其所说，犟骨头的招商部仅有一个人，而运营部门则高达五六十号人，为的就是抓好门店的经营，提升门店的效益。王艺伟透露，犟骨头门店存活率高达90%以上。
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